• Andrea Ribaldone
  • Chef

    Il personaggio

    Chi è Andrea Ribaldone? Tutti lo conosciamo per la sua partecipazione a “La prova del cuoco” al fianco di Antonella Clerici, alcuni lo individuano come il cuoco che ha reinterpretato la cucina tradizionale piemontese, altri lo etichettano come uno sperimentatore o un creativo, ma chi è come persona? Come Chef? Scopriamolo insieme. Difficile trovare online informazioni sull’attività di Andrea Ribaldone prima del “99, facile immaginare che già allora fosse impegnato nella ristorazione…di cosa ti occupavi?

    Nel 94 ho aperto una birreria e ho iniziato ad occuparmi della cucina e, anche se allora il menu era molto semplice, mi piaceva dedicare cura alla scelta delle materie prime e alla preparazione dei piatti. In quegli anni ho scoperto la mia passione e costruito alcune convinzioni: prima fra tutte la consapevolezza che l’arte culinaria non ha niente a che vedere con…l’arte del camuflage? Sì, insomma, se c’è una cosa che non sopporto è sentir dire “Hai visto che gran cuoco? Riesce a trasformare ingredienti di scarsa qualità in qualcosa di buono!”. Ecco questo genere di trasformismo gastronomico non fa per me, decisamente non fa per me, io preferisco esaltare il gusto di quello che preparo per cui utilizzo solo alimenti freschi e selezionati.

    Gli esordi
    Avvampo pensando a quante volte ho spezzettato un frutto dolce in un vasetto di yogurt per camuffare il sapore acidulo di una scadenza un po’ sottovalutata…eppure non riesco a non dargli ragione! È vero ogni tanto in casa tutti cediamo al vecchio adagio “è peccato buttare il cibo”, ma quando ci dedichiamo ai piaceri della tavola e vogliamo condividerli con qualcuno, mettiamo impegno nella preparazione e, a maggior ragione, quando andiamo al ristorante pretendiamo di mangiare qualcosa di buono davvero: buono all’origine e ancora migliore preparato ad arte. Vogliamo soddisfazione. Mi piace avere conferma di questo approccio da parte di Andrea Ribaldone, chissà come lo ha sviluppato nel tempo…

    In breve tempo ho deciso che cosa volevo fare, così nel “99 ho iniziato a collaborare con lo chef Riccardo Aiachini presso il suo ristorante “La fermata”. Condividevo la sua visione di insieme e ho volevo imparare il più possibile da lui, partendo dalla gavetta, così ho cominciato con uno stage. Poi ho pensato fosse giunto il momento di allargare i miei orizzonti e sono partito per la Francia, dove ho avuto modo di lavorare con grandi esponenti della nouvelle cousine francese. Al rientro il mio mentore mi ha accolto come socio. Acquisita una quota del ristorante, ho potuto dare un apporto personale sempre più importante al menu e, forte anche dell’esperienza maturata con la birreria, ho imparato cosa significa gestire un’impresa, dall’organizzazione e formazione del personale alla razionalizzazione dei costi. Una collaborazione che è durata in tutto 13 anni, da mentore a socio, Riccardo Aiachini è diventato un amico a cui tuttora sono molto legato. 

    Ma che bravo ragazzo ‘sto Andrea Ribaldone, nobili intenti, nobili sentimenti e… sa pure cucinare! Sarei tentata di chiedergli come se gli piace anche stirare, ma mi trattengo e cerco di trovare una pecca. Dopo tanti anni di duro lavoro sei approdato a “La prova del cuoco”, come è successo? Passaparola…qualche “aiutino” da amici di amici?

    Niente di tutto questo: ho fatto un provino e sono stato selezionato! Chiunque abbia una passione, come la mia per la buona cucina, sente il bisogno di mettersi in gioco e ha piacere di condividerla con tante più persone possibile. In fondo per gli stessi motivi ho anche pubblicato un paio di libri. In tv è stato un lavoro duro, ma nel dispensare consigli e nell’insegnare al pubblico, ho imparato tantissimo. Per me è stata una grande soddisfazione e si è rivelata un’esperienza bellissima. 

    La zanzara petulante che è in me non demorde, non crede che esista davvero un cavaliere senza macchia e senza paura…soprattutto Andrea Ribaldone, col mestiere che ha scelto, qualche macchia deve pure averla!  Ne parli al passato, significa che quest’anno Rai1 ha deciso di fare a meno di te? Cosa è successo? Un soufflé sgonfio, hai provocato un’intossicazione alimentare della Clerici?

    Ancora una volta la realtà è molto più semplice: io sono uno chef, non un divulgatore. Non voglio diventare un personaggio pubblico a tutti i costi! La televisione mi ha dato tanto, non posso negarlo e, anzi, ne sono felice, però lo considero un capitolo della mia esperienza di cuoco ed è questa la cosa che voglio portare avanti. Per crescere ancora devo dedicarmi al mio vero lavoro ed è quello che sto facendo con la mia società, Arco srl.

    Niente, Andrea Ribaldone è “pulito”. Anche la zanzara si arrende. Pronto a nuove sfide e nuove avventure, dunque, a cosa ti stai dedicando ora?

    Sotto l’egira di Arco, c’è anzitutto il mio ristorante di Alessandria “I due buoi”. L’ho aperto nel 2014 e ho improntato il menu sulla base di pochi solidi principi che ispirano tutta la mia cucina: genuino, naturale, leggero e sfizioso. Dedico grande importanza anche al livello del servizio e alla selezione dei vini e non trascuro l’organizzazione di eventi al suo interno, sono un modo per invitare la gente a sperimentare un nuovo approccio a un’esperienza enogastronomica davvero coinvolgente. Il segreto per garantire la massima soddisfazione sta sempre nel miscelare gli ingredienti giusti!

    E come si miscelano tutte le esperienze che hai maturato in questi anni nella tua cucina?

    Indubbiamente nelle mie ricette gli elementi della tradizione italiana si sono fusi prima con le influenze della cucina francese e, più di recente, hanno subito contaminazioni dal Giappone. Ho lavorato per Eataly Tokyo come Chef Consultant per oltre un anno e non potuto fare a meno di restare affascinato dal rispetto dei cuochi nipponici per le materie prime, in particolare dalle loro tecniche di lavorazione del pesce. È naturale che tutto questo confluisca nello sviluppo della mia cucina. Da ultimo sto vivendo un’esperienza meravigliosa a IdentitàExpo, dove con il mio team ho avuto modo di lavorare con oltre 200 cuochi tra cui tutti i nomi più celebri del momento. Sono convinto che Expo lascerà un segno importante in tutti noi. Una ventata di novità che si respira in tutta la città di Milano, mai così viva come ora, un entusiasmo diffuso che mi rende molto ottimista per il futuro. 

    Wow, una serie di competenze maturate in contesti diversificati. Se non sbaglio le metti a frutto anche con un’attività diconsulenza a trecentosessanta gradi…

    Certo, è uno degli ambiti di attività più importanti di Arco. La società ha una struttura molto flessibile, mi avvalgo delle professionalità più disparate a seconda delle esigenze del cliente per offrire un servizio personalizzato ed efficace. La collaborazione più importante al riguardo è nata con JSH Hotels. Uno dei punti cardine di chi opera nel settore alberghiero, infatti, è ottimizzare la ristorazione. Per loro abbiamo realizzato il concept “fresco, italiano e semplice” al quale si ispirano i menu dei loro ristoranti, li ho aiutati nella scelta dei fornitori, abbiamo realizzato corsi di formazione e selezionato i singoli membri dello staff, i cuochi, ma anche il personale di sala e i sommelier. Sono convinto che questa collaborazione potrà darci ancora grandi soddisfazioni. Cosa riserverà il futuro non posso saperlo, ma sono fiducioso che riserverà qualche bella sorpresa.

    Lo siamo anche noi, con queste premesse ci devono essere per forza delle buone novità.

     

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